By 冬瓜, on 31 3 月, 2013 首先要贴一个前几天烤的仿red lobster的biscuit, 照这个方子做的:
http://www.thecookingphotographer.com/2010/03/homemade-red-lobster-style-drop.html
虽然和red lobster的味道不全一样, 但也足够好吃了. 尤其是这是首次掌握好了咸度烤出的可吃的biscuit:
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接下来是小点心, 今天烤的核桃奶酪球. 看相很一般, 但烤法简单, 核桃香浓郁, 而且非常酥松, 还比蛋糕好保存, 值得作为一个保留项目.
http://maomaomom.com/%E3%80%90%E8%83%A1%E6%A1%83%E4%B9%B3%E9%85%AA%E7%90%83%E3%80%91/
方子里用的icing sugar 45g, 我用了30g出头的granulated sugar, 结果出来还是觉得太甜(也有一部分原因是我除了核桃, 还混了craisin). 下次可以试试再减掉一些糖.
低粉依然用all purpose flour+corn starch替代; 小山核桃用烘过的pecan和craisin一起搅碎替代.
揉面球的时候黄油很容易化, 所以揉的时候把面糊和揉好的球都分别放冰箱又冻了几趟, 进烤箱前还又冻了一次.
我预热325F, 然后进烤箱用300f烤的略有点久(30分钟+之后关火放了15-20分钟@@), 所以颜色比较深, 不过应该对味道影响不大. 但烤出来好像不太能保持球形, 下面扁掉了. 不知道是不是还是因为温度略高黄油化得太快塌了???
总之是这样, 朴实的外表:
丰富的内心:
By 冬瓜, on 27 3 月, 2013 在网上看到这个, 被惊呆了:
http://www.youtube.com/watch?v=ZNNhrwZU34A
之后又去找了一下women drivers compilation, 各种强悍女司机让人惊/笑掉下巴.
下面这个video的6:57开始让俺拜倒! 壮哉吾华夏女司机! 酷姐v5! 这位是真.倒车技术高超~
http://www.youtube.com/watch?v=0_22c9dbVJY
据说女司机是世界上最危险的人种之一. 我作为其中一员…其实也不得不承认这个是有一定道理底.
但是最最最危险的不是女司机, 而是上了年纪的女司机!!!
我自认自己算十分谨慎开车的了, 捎带过的乘客也不少夸奖我开车比较稳. 然而我还是有头脑发热或精力不集中的时候, 有数次不大不小的惊险. 所幸除了刚拿到车不久一次挂档错了(!!!)倒车轮子撞到curb, 基本没有出过神马损坏到我的宝宝车的事故.
可惜前不久我的宝车无痕记录被人破坏了.
其时我正在停车场里单行车道上, 左右两边是两列停满的车位, 左右车与我的车间距大概分别是1.5米? 这时候右前方不远处正好有一辆车在缓缓倒出来准备开走, 于是我就停在原地, 静静地等它的车位, 我背后还跟着好几辆车也在排队准备前行.
就在此时!
我突然意识到有啥不对, 一扭头, 发现停在我正左边趴位里的一辆大车突然启动了, 开始对着我倒车!
当时我就$%^#@%$@#$了, 崩溃地想着这神马人, 倒车不先看看屁股后面的吗!? 但是心里还存着侥幸, 想着这司机怎么都会看一眼吧? 看一眼就肯定会刹车!
然而1秒以后我就从大车屁股那坚定地逼近中意识到我错了, 这位不仅没回头, 也肯定没看后视镜, 侧视镜…那一瞬间我的脑海里被整个情形的荒谬感充满着, 眼睁睁看着左边大车的车尾离我的车门只有大半米, 唯一来得及地是疯狂地开始锤向方向盘上的车喇叭, 希望这位司机能警觉一下.
话说这还是我第一次按喇叭咧! 那叫一个凄厉绝望!
按喇叭显然是有效果底, 因为我前方那辆已经大半倒出车位的车显然被喇叭惊到了, 大概以为我在催它让道, 于是跐溜一下又迅捷地钻回了它原来停的位置上……
然而一转头, 就像慢动作一样看到一个庞大的车尾以缓慢然而摧枯拉朽的势头撞过来, 然后是咯吱嘎啦金属挤压扭曲的声音……我就被这位的车屁股严严实实地顶住门堵在司机座上了-__-b
我张口结舌了几秒钟, 对方司机似乎也终于意识到自己的车好像撞到啥子了, 于是静默一下之后轰然向前开去, 给我腾出一个开门下车的机会.
话说我平时也想象过如果出事故要第一时间记录现场原况, 但那时候脑子基本空白了, 外加后面堵着一排车等着, 所以啥也没想就试着把车挪到一个旁边的残趴位上才下来. 检视车门一番, 发现虽然凸凹了一大块, 但比我想象中要强些, 而且似乎没有影响到发动开车. 这才有心情又惊又怒地转向对方司机理论.
结果车门一开, 下来一位慈眉善目一脸茫然的老太太.
我顿时十分气馁, 不知肿么的心里出现了”果然”两个大字.
于是脾气也发不出来了. 老太太平和地说”I didn’t see you…I didn’t hear you…” 如此直白, 我更加无话可说, 甚至她说了一句sorry我还条件反射式地瞬间回复”It’s okay. It happens.”
不过还是硬着头皮要了她的insurance card和driver’s license照下来(当场电话询问insurance agent的指示!), 然后把我的信息也给了她.
当时一片混乱又怕堵路, 所以立刻挪车没有当场照下事故现场图片, 事后联系对方保险公司被仔细询问时意识到这是极大底失误. 万幸当时有个热心的米国孩纸主动上来给我他的姓名电话说如果需要witness可以找他, 而且老太太司机可能还是挺诚实的没有赖账, 所以最后讨债事宜还算顺利.
以后要记得, 万一有什么事故, 一定要当场照下来车的位置, 状态, 和周围整体环境, 即使堵住路了要挪车, 也要照完再挪, 其实花不了一分钟.
然后这两周都在跑来跑去找auto-body shop.
以前有朋友说小撞车被赔偿可以赚一笔…我觉得不可能呀. 保险公司可聪明了, 哪能随便发支票. 他们自己有adjuster/appraiser来看车给estimate, 给出来的比基本所有auto-shop的estimate都低. 最后写这个额的支票寄来, 然后必须拿他们的estimate给修车场作为标准.如果修车过程中发现有额外需要修理的和额外费用, 就由修车场直接跟他们联系讨钱, 总之不会有多给的钱落到我手里…
修车过程中对方保险公司会给我租辆车. 好紧张啊, 土鳖我还没自己租过车咧!
不过拜此次事故所赐, 我总算了解了这一套的流程. 过两天正式送修了, 希望一切顺利.
By 冬瓜, on 26 3 月, 2013 Gay, officially.
以上是我看了Sherlock season2以后的感想。
当他牵着(被铐着)John (Watson)的小手(…)开始狂奔逃亡的时候，一切都那么顺理成章!
当然早在那之前他们作为一对couple的事实就被无数人发现了。比如在Baskerville的小旅馆，目光雪亮的老板就为不能给两人一个双人间(床？)而道歉，还问Watson’你那位晚上打鼾否’。John, 你的解释是那么的苍白软弱！而试图追求Sherlock的法医mm也早早放弃了这场无法胜利的战斗退败下来，只苦涩地让Sherlock认清内心，告诉他当他不在john的视线内时他表情多么sad。
最后Sherlock跳楼前和John的诀别，老虎油啊什么的那三个字明明就好像随时会从他口中迸出来！
……话说原作中Holmes真的叫Watson作’John’么？因为实在太久远了我真的想不太起来了。
不过我本以为美版的电影Holmes已经是腐的巅峰，没想到英国终究(果然？)还是更胜一筹啊。
谁是Irene Adler? 在强大而不自知的John面前不值一提。
话说回来，The hound of the Baskervilles这一集真的拍得很好，卖腐也掩盖不了的光辉！
我个人印象很深的另一个福尔摩斯案子是’黄色斑点带子’，或许不算经典，但这名字所描述的奇诡的画面曾经让我很长一段时间*******。还挺想看到这个案子会怎么被演绎的咧。
By 冬瓜, on 20 3 月, 2013 大约一周前, 我习惯性地半夜爬起来摸出去找肉吃(…), 然后从冰箱里翻出些火腿肠, 勉为其难地煎了吃了, 心里悲愤地想: “一点肉肉的口感都木有!”
于是我怀念起了牛肉干.
于是前天吭哧吭哧地买了近两磅的牛肉肥来, 决定再做一次牛肉干. 这次还是跟几年前一样用的比较”老式”的方法, 概括来说就是先大料等煮熟牛肉去腥除味, 然后把牛肉切条/片/块(一般都推荐顺条纹切, 这样出来比较有嚼头, 不过我觉得稍微斜一点切也行, 否则纤维太长)下很多油的锅小火长时间炒/炸直到水分基本干掉, 再倒掉多余的油, 加调味料翻炒到入味, 起锅滤干.
但是这样真的太耗费油了! 而且由于我极度缺乏耐心, 每次炒的不是太久, 调料也比较难入味, 但我这次后来把炒完的牛肉干入烤箱300F转250F各烤了20分钟又, 所以最后出来质地还不错, 就是有点淡.
我钻研了网上的各种方法, 决定下次不再费油炒了, 煮的过程尽量入一点味, 然后最多入炒锅把调味酱料炒入, 或者直接切片放到调好的酱料里腌一段时间入味, 接着放进烤箱, 低火(比如250F)烤久一点烘干水分, 这样味道应该会很好.
此次其它都不值得多提, 但关键是看到各方子里写到的配料”花椒粉”我没有. 搜索一番之后, 我决定自制~就是拿买来的花椒小火烘一烘, 据说要烘出香味来…我也不知道有啥香味可言, 但是还是兢兢业业用小火烘了一番, 放凉后倒入搅拌器里打成粉. 我用的是当年几块钱在walmart买的mini chopper, 平常搅碎核桃仁啊饼干啊什么的可给力了, 不过花椒似乎是太tricky了一点, 我搅到满头大汗也只能把小部分花椒粒打成粉, 大多只能打成碎片.
接着又把干辣椒搅了一些成碎碎们, 和花椒粉/碎, 孜然, (白)芝麻, 盐, 糖什么的统统拌起来最后入味用.
炒/烤出来滤干油后的成品:
撕开的质地:
做这玩意超级耗费牛肉(所以随便买便宜牛肉就行了, 多买点, 只要不要太多筋和肥肉), 将近两磅肉最后缩成一小盘, 我一下就吃光了……
Update:
又试了一次, 这次没有用油泡着炒. 大料, 葱段, 姜片, 酒等煮好牛肉后捞出来切片, 然后下酱油, 糖等烧到入味, 然后进烤箱烤了两个小时. 果然和炒的没什么区别. 不过有两点要注意, 一是在酱料里烧半小时左右后最后要花五分钟左右下花椒粉辣椒碎芝麻等翻炒到连同酱料裹在牛肉上再放烤箱, 这样香味更好; 而是需要非常低温(200-250F)烘烤, 否则会烤的太硬.
By 冬瓜, on 16 3 月, 2013 之前做过一次轻乳酪蛋糕, 做出来的那叫一个湿润敦实, 跟”轻”字实在不怎么沾边. 而且以前每次做大盘的cheesecake总觉得一个人吃得呼哧呼哧的好辛苦.
今天突然兴起想吃蛋糕了, 决定烤一些比较”轻”的cheese cupcake, 这样吃起来会方便很多.
网上太多版本的方子四散, 不少配料相差怪远的, 但步骤倒是大同小异.
我懒得把一块cream cheese分几次用, 于是研究了一堆以后, 决定大致照着子闻妈咪的配料比例, 掺杂一些君之的用料和方法干活. 这位闻妈似乎非常精于做轻乳酪蛋糕, 总结出的心得感觉很有用.
具体说来, 我用的以下配料比(烤出普通大小的cupcake 16个, 唉呜一盘装不下只好烤两趟):
1 package 8oz(226g) cream cheese;
whipping cream (淡奶油???) 120g;(我看很多人用的whole fat milk应该也可以)
sour cream 大概1tbsp十几g: 因为看君之的方子里没放butter, 反而用的酸奶, 我没有酸奶就随手加了点sour cream;
butter 1/2 stick = 1/4 cup, 大约56g;
granulated sugar(白砂糖) 90g (足够甜了!);
4个鸡蛋, 蛋黄蛋白分开;
大约20g corn starch;
大概55g all purpose flour(因为没有cake flour, 所以稍微多加了点corn starch混);
cream of tartar 一点点用来打蛋白时稳固气泡, 或者用点点柠檬汁或一咪咪白醋等酸性物质替代也可以.
步骤如下(也是混合闻妈和君之的):
先装一小锅热水, 放炉子上最小火保温. 然后把mixing bowl架在锅口上, 碗底悬空, 靠水汽来隔水加热软化cream cheese, whipping cream, sour cream并手动whisk之, 直到光滑无颗粒; 分次加入融化的butter(估计一起加了打化也无妨); 分次加入4个蛋黄, 每加一个都迅速搅匀.
最后筛入面粉和corn starch, 搅拌均匀.
(乱入一下: 话说这是我第一次用”隔水加热”法咧, 土包子表示非常激动和兴奋~)
搅好了面糊之后, 照君之的说法, 较为关键的一步是应该把面糊放进冰箱冷藏, 直到浓稠起来才能取出和蛋白混合.
我虽然也照做了, 但是在此犯了个错误:
在面糊放进冰箱的同时我就开始打蛋白, 然后很快打好了, 可是面糊还是稀溜溜的散发着微微的热气…我只好把蛋白晾在外面热烘烘地干等了40多分钟, 面糊才稍稍”浓稠”了(估计还有心理作用的成分). 这时候蛋白底下有的都消泡化水了, 而上面的则好像有点”成型成块”的意思了(而且按要求是打到soft peak(湿性发泡), 不能到hard peak的程度, 嗯…我略微打过头了一咪咪)
总之下次要记住了, 面糊放冰箱就先别急着打蛋白, 等面糊比较稠了再开动~
打蛋白木啥好说的, 就是用大mixing bowl装蛋白, 用电动mixer呜啊呜啊, 到密密麻麻大泡泡以后分几次加入白糖继续打直到蛋白糊可以拉出一个曲线的尖角就好了~
面糊冷藏好了以后拿出来, 先取1/3蛋白糊倒进面糊里拌匀, 让质地稍微轻一点, 再把面糊全部倒进剩余的蛋白糊里用whisk或者spatula从底下轻柔地往上翻直到颜色均匀.
闻妈说烤轻乳酪蛋糕要点是温度不要过高而时间可烤长点. 她建议的大概是cupcake 140C-145C(284F-293F) 60分钟 (大盘蛋糕160C, 近90分钟). 我这的大烤箱没法这么精细, 我在275F和300F之间犹豫了一下, 还是选了300F. 但我觉得开烤箱门会漏出热气降温, 所以预热到了325F, 烤盘放进去后再调到300F, 事后觉得完全木有必要…而且我家烤箱似乎温度有点偏高…
烤cheesecake似乎为了让蛋糕受热均匀, 很多人爱water bath烤法.
我以前有次这么烤结果烤盘下包的锡纸漏水了, 最后出来我的美丽崭新烤盘下面蒸出了谜样的水印去除不掉, 让我心都碎了!(虽然蛋糕下面也被弄湿了, 但还是烤盘被弄花让我更心碎!)所以我再也不用water bath了!
看闻妈说其实就在烤箱下层放盘水也能帮蛋糕下方保持湿润什么的, 我深以为然, 于是今天烤的时候就在最底层放了一大盘热水.
发现这个蛋糕不会膨胀到那种长高1/3的程度, 所以倒进纸杯里不用空太多, 完全可以填到接近顶, 这样烤出来会很饱满.
我烤了大概55-60分钟, 发现表面焦黄的非常华丽了, 怕再烤面上焦掉, 于是就关火了拿出来, 之后切开发现心子里还略湿润, 觉得可能可以放低温度多烤几分钟. 但完全冷却, 冷藏之后应该就没有过湿的问题.
冷了后蛋糕心子略塌了点,中间也有点裂纹, 大概还是蛋白打过了点和温度略高了点的关系?
切开看总算有点”轻”乳酪蛋糕的意思了, 虽然还比较湿, 但不像之前那次实在得像块板砖: 这次有好多洞洞咧~ 只是比网上看到的高手们做出的那种超级轻盈细腻质地似乎还差不少.
但是我已经很满意啦~尤其是吃起来, 太好吃了, 有烤鸡蛋糕的扑鼻香气, 也不像普通cheesecake那么浓腻.
我一口气吃了3个…
还想吃……
03/26/2013 update: 今天又烤了一批, 发现275F烤70-75分钟比较合适, 整体烤的比较均匀, 面上颜色也不会这么深. 另外糖可以再少放一点, 下次试试80-85g好了~
p.s.
话说我最近在youtube上看了两季国内的<顶级厨师>, 就是那种厨艺选秀节目. 觉得选手都好厉害啊, 看的羡慕不已. 但是觉得节目里的人说话的方式好像挺奇怪的, 很多人内地的却有种说话半中半洋半台湾的感觉@_@
然后做菜就做菜么, 什么时候开始时兴起”料理”这说法了, 总觉得像鬼子腔!
第二季的评委总算比第一季的靠谱多了, 但是那个曹可凡算是怎么回事……
另外感觉这节目里选手对做菜虽有热情, 但确实还是爱好型的, 很少有真正的拼命比赛的. 不像之前看的top chef什么的, 里面参加比赛的人都是红着眼憋着气互相撕咬你死我活一心只想拿到桂冠, 绝不放过一点打败对手晋级的机会, 因为只有如此才有可能成就他们的毕生梦想: 他们的口头禅通常是:”I’m not here to make friends…I’m here to win”之类的…
所以当我第一次看到<顶级厨师>里选手惺惺相惜, 流着眼泪互相谦让, 还有什么男的要表现君子风度故意让女的直接晋级而自己参加淘汰赛之类的情节的时候简直惊呆了. 忍不住想wtf这是什么比赛啊, 风度是用在这的吗…还立刻神游四海地联想起了古代那个为示风度正直地在战场上后撤几百丈结果被灭掉的sb(我竟然忘了他是谁!历史老师我对不起你!).
不过后来看多了就释然了, 首先这些选手虽然嘴里信誓旦旦, 但大多其实也就是怀着参与一场的心来参加的, 其次国情使然, 温良恭俭让的君子国民们哟. 西方人直白追求个人利益最大化, 过程中最高的风度就是公平. 俺们国人的风度则是围绕人情来的, 而且比西方人其实普世多了呀…总之谁再说中国人丑陋没风度我跟谁急!
By 冬瓜, on 14 3 月, 2013 Google要关掉google reader了，真令人遗憾啊(实际想法: WTF！！！Google you suck!!!)
Google曾经是俺向众人宣传推荐的不二选择，从search开始，gmail, google voice, google reader，picasa, 乃至之后渐渐的开始calendar, tasks……它渐渐渗透了俺生活的方方面面.
俺曾那么热爱它！
然而近年来号称Do no evil的google渐渐开始从最早的简洁，开明，一切为人民服务的形象转变鸟。比如眼红facebook什么的社交圈德性，非要强推google plus，还要捆绑给youtube(还在youtube video里塞广告)，而且在android google market里不用google+不让打分。
但俺既不鸟fb， 也不鸟twitter，更没兴趣鸟google+!
然而俺突然意识到了想要抵制google则会面临的危机–它垄断了俺需要的一切网上服务，绑架俺的需求简直易如反掌！
更糟糕的是google对用户的隐私毫无丝毫尊重可言，不仅记录存档gmail的每一封信(为前cia头头默哀)什么的，还一声不吭在用户android手机上装app(play services这倒霉催的无用app，无论怎么改设置都会在location选项里自动被check-in;虚伪地提供了uninstall选项但卸载完第二天会发现又被偷偷装回来了)，还有装了他家app(goggles)结果手机上照片被全部不经询问自动上传到g+的倒霉事件也时有听说。
google对customers的霸气表现得越来越明目张胆，简直就越来越像君子剑岳不群炼成葵花宝典以后的猖狂哟。
但虽一直有不满， 这次google一刀砍掉reader服务才真正是惊醒俺，这是露峥嵘了呀。
莫非要从现在开始赶紧从gmail转移出来？
俺近十年的所有信都是n个gmail的！还有所有照片也是picasa的！鸡蛋不分开放果然会碎光光吗…想想就眼前一黑……
By 冬瓜, on 11 3 月, 2013 自从从君之的博客看到”葡萄奶酥”这个名字, 我就对它念念不忘, 日思夜想. 因为这名字包含了那么多美好的东西, 怎么看都让人有流口水的冲动~
这几天吃烤的东西太多了, 上火了! 牙龈都肿了唉呜.
但是不妨碍我对葡萄奶酥的热望. 我想(烤)它想到晚上辗转反侧, 睡不着觉, 终于在早上7点跳起来去准备材料, 软化butter.
君之的方子见此:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dyzv.html
米国人比较糙, 烤东西也是图简单方便就都用量杯量勺, “1 1/2 cup”, “1 tbsp”, 我也十分习惯这种糙式的搞法; 但是国人则继承学习了精准的按重量衡量原料法, 所以东西都是”50g”, “120g”什么的…幸好我有备无患地买了个厨房称(我都不好意思再次夸自己之工具齐全了), 最近着实扎实用了几次, 这次葡萄奶酥也正好用上了.
君之烤饼干用的是低粉(cake flour) 195g, 我则用了大概20g左右的corn starch和175g左右all purpose flour以及whole wheat flour的混合来替代.
另外他用了70g白砂糖(granulated sugar), 我减到用了大概50-55g的confectioner’s sugar. confectioner’s sugar里本身也有corn starch, 糖分本来就比granulated sugar要低, 所以最后烤出来饼干(奶酥)本身只有淡淡的甜味, 但有葡萄干夹在里面, 吃起来就不会觉得太bland.
我因为不想再多打一个鸡蛋就为了捞出蛋黄来刷表面, 所以最后刷奶酥表面用的是买的全蛋液. 烤出来效果也挺好的.
就是烤的可能稍微久了一点, 颜色比较深, 但是我向来不挑拣, 还觉得这种略有点焦的挺带感的, 尤其特别香…
一个下次要注意的是葡萄干太大了, 下次最好先切碎点再混合到面团里, 否则最后切块的时候如果切到葡萄干不容易断开, 切面就不整齐干净了.
好像之前看到的图片大家都喜欢摆在pp的盘子里拍清淡美好的外表, 搞得我不知道到底咬一口出来texture应该是肿么样的. 于是…
这是我烤出来咬一口的效果: 这个奶”酥”不是那种很脆的酥法, 是比较粉的酥法, 很好咬, 给年纪大的人吃应该也满好的. 而且确实因为是全蛋黄烤的, 有种异常浓郁的蛋黄香味.
By 冬瓜, on 9 3 月, 2013 番茄没挤干, 又烤得汁水横流! 幸好我在面饼上刷了油, 洒了几层cheese和别的toppings, 最后才放的番茄, 所以没渗透下去…
今天的toppings从下到上有Parmesan cheese, fresh mozzarella, provolone (混起来很美味, 拉了好长的丝~), 然后洒了炒熟切碎的bell pepper, mushroom, 接着是sausage, shrimp和canned salmon, 铺了点番茄和几片菠菜, 最后再盖了一点mozzarella — 应该多盖一点把菠菜埋住! 不然都烤焦了.
嗯…无法克制地跑去专门买了个12″的pizza烤盘…
By 冬瓜, on 6 3 月, 2013 以前也烤过pizza, 不过是直接买来的现成冷藏pizza dough展开然后撒点toppings烤的.
然而前不久蒸的花馒头, 为我打开了一扇新的大门. 那就是如何用掉家里闲置了无限久的yeast–我终于从只愿烤quick bread和cake飞升到了愿意发酵面团的境界, 从此馒头花卷面包和面饼们都难以逃脱我的魔掌<–说说而已.
不过总之就是我对自己做个pizza饼感兴趣起来, 于是就做了!
很多人说pizza的面饼很重要, 必须要劲道又怎么怎么地, …其实对我来说实在不如topping来得重要…但是本着一向尽力做到最好(最后出来实在不行也就罢了)的原则, 我还是钻研了很多个做pizza dough的方子, 最后千挑万选找了一个需要的手工最少, 据说效果最好, 无数人赞不绝口, 但也有无数人吐槽不已的方子.
赞不绝口主要是对面饼的味道, 据说非常flavorful(不就是个面饼吗!?), crisp, bubbly, chewy…各种辞藻的堆砌.
吐槽不已则主要是对发面的时间: 一般做dough步骤是用糖调好酵母水,搅合好面团, 然后揉啊揉啊揉啊揉以产生gluten(面筋?)让面团有弹性, 然后放两三小时等发胖, 然后再揉啊揉啊揉, 然后再放放…不过总之最后总共也就用大概3,4小时面团就圆满了;
这个方子则用极少的酵母分量(是一般用量的零头的零头), 省掉了手工揉的过程, 然后采用长时间发酵的方法, 通常至少要过夜, 最好是将近20小时.
(对此方法原理感兴趣的盆友请参阅这里: http://www.seriouseats.com/2011/06/the-food-lab-the-science-of-no-knead-dough.html
或这里(这个不完全一样, 但对发酵, 浸泡, 揉面等等的原理解说很清楚): http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.html)
综上, 后面的方法非常适合懒而很有耐心的人用–显然不是我.
我虽然懒, 却没有耐心.
但是前面的方法必须要既勤劳, 又有一定耐心的人用. 两害…两方相较取其易, 我就从了后者了.
它有一个如雷贯耳的名字, 叫No-Knead Pizza Dough (by Jim Lahey). 具体配方和方法见此:
http://www.bonappetit.com/recipes/2012/03/no-knead-pizza-dough
总结说来确实非常简单, 就是一堆面粉(比如两个12寸薄脆pizza, 就用250g), 一咪咪盐(按比例是1 1/3 tsp的table/fine sea salt, 或者比这多一丁点的Morton kosher salt), 一咪咪咪咪咪咪dry active yeast(1/6 tsp!)放到一个很大的碗/盆里搅匀后, 倒入一杯(正好1 cup)温水(不要太烫否则把yeast烫死了),拿个勺子或者筷子什么的搅拌搅拌成一个很丑的, 湿溜溜的面团或面堆状东东, 然后拿保鲜膜或湿布盖上不要让风把面团给吹干了, 然后就等个大半天什么的(室温下18小时, 温度更高则时间更短)回来一看, 丑小鸭变…胖大鸭了! 总之就是发成一个原来的两倍左右大小的, 比原来光滑很多的, 但是面上全是洞洞的, 极为肥软黏手的大胖面团.
发好了以后也不用揉. 就面上拍点面粉以防粘手, 然后如果做的多的就把多余的分成小份后用保鲜膜分别裹着放到冰箱冷藏(fridge)存放–可以提前3天做– 似乎不能放冷冻层(freezer)因为会把一般的yeast冻死; 要用的时候取出来先放2-3小时, 回软后, 把面团展开铺到烤盘什么的里面, 也不用pre-bake, 直接上topping放烤箱尽量高温(比如500F或更高…但我的烤盘最多只能挺得住450F所以我也就从了450F)烤10来分钟就好了.
原方子里用的是all-purpose(中筋) flour. 据说如果要替换一部分(比如1/2)成whole wheat flour的话, yeast可以翻倍放.
然而我做的时候没搜到这个说法, 所以我换掉了1/3的whole wheat flour后还是按原方子的比例放的yeast.
并且……
我才没有耐心等18个小时!
于是到13个小时, 面团大概还只有原本的1.5倍胖, 我就已经忍无可忍地丢进冰箱去然后去睡觉了(其时已是半夜, 我也是不得已的…) — 虽然温度低, 但是也可以微微速继续发酵嘛. 然后第二天上午拿出来又放了快3个小时才动手整成饼状.
因为我完全木有那种用knuckle什么的撑开薄面饼的技术, 所以只稍微把面团拉开了点成厚饼状, 就直接铺到抹了油的cookie sheet上去了. 接着就在sheet上用手和勺子背继续拉呀挤呀压呀直到把面饼弄成大薄板, 其间还偶尔从四个角掀开防止饼底下有太大的气泡烤得鼓起来.
为了防止topping烤出水渗透面饼, 我先在铺好的饼面上刷了一层油, 然后刷一层pizza sauce(完全不必要), 撒一层parmasen cheese, 一些fresh mozzarella切片, 然后铺了一堆虾啊, 中式香肠(鸡肉加瘦肉, 现在买不到了555), 西式火腿肠, 茄子, 广椒, 和番茄丁. 菜肉统统是熟的否则光烤10来分钟烤不熟, 番茄丁什么的都要先滤掉汁液, 虾挤掉多余的水否则会烤出无限水来泡透面饼(血泪教训).
铺好以后是这样子的:
我把面饼弄的超级薄, 所以烤了整10分钟就出炉了. 非常脆, 背面是这样底:
不过个人最终关注点始终是topping:
我还留了一半的dough. 过几天再换点别的味道的topping试试~
**************** 不相关的ps ********************
p.s. 这两天长春的盗车杀婴案事件, 让人无限悲哀. 然而刚刚看到一个什么叫李承鹏的人的充满”智慧”的评论, 不由无限恶心, 想真心对他说: Go f*ck yourself! 据说此人是名人, 是靠脑残和扯淡成名的吗?
反省只能靠读南*周报来引导反省的吗? 这种事件后不报导正能量是该像这位王八蛋智者这样挖掘列举丑恶事件然后再得出”世风不古, 此国人心终将堕落”的睿智结论吗? 只有你扯出的那些负面事件代表了中国人的面貌和思想趋势吗? 这么多为此事愤怒悲哀痛心惋惜的人, 那么多素不相识在婴儿失踪后彻夜焦心, 在外寻找的人都是被这类畜生智者所”看不见的大多数”吗? 遇到事情就扯制度, 德国现在再也没有变态杀人案了吗? 美国就算有偷车还婴儿的, 一天之内没事挨枪子的人难道少吗?你妈生出你这种东西难道也是制度注定的吗?
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还有一个东山岛